Préparation : environ 1h30.

Accompagnement : riz.

1 kg de tomates mûres, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 320 ml d'huile d'olive, sel, poivre blanc du moulin, 1 pincée de sucre, 600g d'aubergines, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de basilic, 3 cuillères à soupe de chapelure, 4 cuillères à soupe de pecorino râpé, 150g de mozzarella.

Inciser les tomates en croix, les ébouillanter et les peler. Oter le pédoncule, épépiner la chair et la couper en dés.
Eplucher l'oignon et l'ail. Hacher très finement l'oignon et 2 gousses d'ail. Passer la troisième gousse au presse ail.
Dans une casserole, verser 250 ml d'huile d'olive, les tomates, l'oignon et l'ail pressé; saler, poivrer et sucrer, et laisser mijoter 30 mn à couvert. Couper des tranches de 1/2 cm d'épaisseur dans toute la longueur des aubergines. Hacher finement les herbes aromatiques.
Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Y faire revenir la chapelure. Ajouter les herbes hachées, l'ail haché et le fromage râpé. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. Couper la mozzarella en fines tranches. Etaler la pâtes aux herbes sur les tranches d'aubergines. Disposer ensuite une couche de mozzarella dessus; rouler les aubergines et les fixer avec un bâtonnet.
Faire chauffer le reste d'huile et y faire frire les roulades d'aubergine sur toutes les façes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Poivrer les roulade. Servir avec la sauce tomate.